かんすいの働き

豆腐を作るのに「にがり」が必要なように、ラーメンのめんにどうしても欠かせない成分、それが「かんすい」です。中華めんならではの風味と、こしは、「かんすい」から生まれます。
元来、中国では草や木や根の灰を溶かした水、またはミネラルを多く含んだ井戸水などでしたが、現在では、これらに溶けている主成分のカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料として、そのうち１種類か２種類以上の混合物を「かんすい」と言っています。「かんすい」の成分や純度は、食品衛生法によって規格が定められ、安全な食品添加物として認められています。
また、ラーメンが黄色みがかっているのは、小麦粉に含まれる天然の色素に「かんすい」が作用し、自然に発色したものです。