かやくの製造方法

熱風をあてて乾燥させる方法で、生産量が最も多い方法です。小規模な静置型から大規模なバンド型まで、さまざまな方式がとられています。おもに野菜類を乾燥させます。

マイナス３０℃で急速に凍結後、そのまま真空にして乾燥させます。栄養価の損失が少なく、水やお湯での復元性に優れたかやくができます。たんぱく質を多く含んだ素材や香味野菜の乾燥に採用されます。

高周波誘電加熱装置にかやくの材料を通過させ、内部からの発熱によって、組織形成と乾燥を同時に行う方法です。卵の加工に利用されます。

レトルト食品（食品衛生法で容器包装後加圧加熱殺菌食品という）とは「食品を気密密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した食品（昭和52年厚生省告示第17号）」と定義されています。
加圧加熱殺菌とは、蒸気または熱水を媒体とする高圧釜で、耐熱性芽胞菌の死滅温度で殺菌を行うことをいいます。
殺菌温度は中心部の温度を120°Ｃで４分間、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌を行うことにより、常温で長期間の保存が可能となります。通常の加熱殺菌食品とは区別されています。

管理項目の例としては、大きさ、重量、水分、水分活性、微生物検査、復元性などのほか、色調、外観、風味、異物の有無などがあります。